唐魯孫《飄在餐桌上的花香》

    中國人不但味覺高，而且也是一個能吃、愛吃又會吃的民族。無論是天上飛的、山上跑的、水里游的、草里蹦的都可以入饌。除了這些山珍海味外，甚至有些花卉經過廚師妙手，照樣可以上桌。
    先祖慈在世時，每年壽誕必請同和堂飯莊來家會菜。舍下前庭有一株古榆樹，同和堂庖人劉四，人非常的風趣，有一年，他忽然豪興大發，采了些碧綠小榆錢兒(榆樹的果實像錢，所以叫做“榆錢兒”。)揉到已發酵的濕面粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉勻搟勻切片，一層層地疊起來，撒上紅絲，上鍋蒸熟，再切成菱形。論顏色是柔紅映碧，入口之后，味清而雋，不黏而松，比起南方的松糕，更來得可口?？上н@家飯莊不久歇業，劉四也不知去了何處。雖然家人如法炮制，但不是太油，就是太干，前幾天跟幾位吃過劉四做的榆錢兒糕的老朋友談起來，大家口水都要流下來了。

    夏天時的丁香藤蘿，引得狂蜂醉蝶回舞，餑餑鋪門口貼起“新添鮮藤蘿餅上市”的紅紙條。餑餑鋪藤蘿餅的做法跟翻毛月餅差不多，不過是把棗泥豆沙換成藤蘿花，吃的時候帶點淡淡的花香。因為藤蘿花在北平不是普通的花卉，得來不易，所以特別珍惜，不肯大量使用。
    我住在北平粉子胡同東跨院，小屋三楹，東西各有一株壽逾百齡的老藤，虬蟠糾錯，在巨型的豎架支撐之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，靈秀會結。據說丁香紫藤，樹齡愈老的愈早開花，所以別的地方花未含苞，而這兩株老藤，早已花開滿枝了。藤蘿架下設有石桌石凳，據說當年盛伯希祭酒最喜歡于花開時節在花下跟人斗棋賭酒，更給這小屋取名“雙藤老屋”。而舍下所做藤蘿餅，經過名家品嘗，一致贊好，也就成了一時名點。
    藤蘿花要在似開未開時，摘去蕊絡，僅留花瓣，用水洗凈，中筋面粉發好搟成圓形薄片，抹一層花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌勻，鋪一層藤蘿花餡兒，加一層面皮疊起來蒸。蒸熟切塊來吃，花有柔香，襲人欲醉?？上砼_灣二三十年，始終沒有看過紫玉垂垂整串的藤蘿花。

    北平西郊三貝子花園，是樂善園舊址。園里的鬯春堂四周疊石成山，環植槐、柳、桃、杏。當前有一座花圃，用石欄環繞，種滿了玉簪花，葉綠如油，花潔勝雪。
    豳風堂酒館主人鄭曼云，在前外第一樓經營玉樓春，生意發達。有一年春末夏初，我有幾位上海朋友到北平觀光，想看看當年慈禧太后臨時夏宮，在豳風堂品茗休息，碰巧遇到鄭曼云，堅留晚飯，并且說今天有分株摘下來的玉簪花，打算炸點玉簪花給我們下酒，也讓南方朋友嘗嘗北平的稀罕物兒。敢情鬯春堂前的玉簪花，是當年載濤貝勒從山東菏澤移植過來的名種，栽植堂前供老佛爺聞香觀賞的。這種花每過兩年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留我們嘗嘗鮮。
他把玉簪花剖開洗凈去蕊，面粉稀釋攪入去皮碎核桃仁，玉簪花在面漿里一蘸，放進油鍋里炸成金黃色，另外把豆腐渣用大火滾油翻炒，呈松狀加入火腿屑起鍋，跟炸好的玉簪花同吃。這道菜不能加鹽，完全利用火腿屑的鮮咸，才能襯托出玉簪花新芽的香柔味永。自從品嘗過這次珍味之后，看到河北江南甚至珠江流域都培植有玉簪花，可是僅僅在雕欄籬落的花叢里任憑散逸清香，卻不忍心摘花掐蕊……
    北平西直門外溫泉村陽臺山有一座寺院叫大覺寺，據說是遼金時代一座古剎，原本是一座小廟叫靈泉，明朝宣德皇帝愛它山勢盤環，水流縈回，是個禮佛圣境，于是重加修葺，賜額大覺寺，并頒《大藏經》一部，永充供養。到了乾隆時代，又在后山建造一座舍利塔，后面就是西郊著名的龍潭，高寒涌翠，清可鑒人。殿左有一白果樹，一望而知是幾百年前的遺物。南院靜室階前右兩株玉蘭花樹，擢穎挺秀，蔭覆全院，初夏花榮燦爛奪目，比起無錫的香雪海更加出奇茂勃。住持一心是一位能詩、能畫、善弈，又有海量的有趣人物，每年4月金頂妙峰山廟會之前，總要把平津兩地知名之士，請到大覺寺來欣賞盛開的玉蘭，并在花前吟詩、作畫、拍照留念，一心還親自入廚動手炸玉蘭花。名饌上桌，一大盤鵝黃裹玉，微泛柔香，又酥又脆，讓大家一快朵顧。北洋政府安福系要人李贊侯(思浩）跟一心是好朋友，每年寺里都把玉蘭花曬干收藏，送給李總長。當年李贊侯在安福俱樂部春卮雅敘，酥炸玉蘭片，還是一道名菜呢！

    宋明軒主持“冀察政務委員會”時期，日本人雖然時時刻刻找碴兒挑釁，但是飯館的生意卻頗興隆。東興樓含有“旭日東升”好口彩，所以日本人對于東興樓頗有好感，請客十之八九是在東興樓?！凹讲煺瘯币约八鶎俑鳈C關，因為泰豐樓有樂陵人的股份，宋明軒為了照顧小同鄉，總是光顧泰豐樓。東興樓有個外號叫“二掌座”的廚師劉喜兒，原本是李蓮英家廚房里的小幫手，清廷遜位后，李蓮英退休出官，家里用不了那許多下人，于是把喜兒介紹到東興樓來了。李蓮英是東興樓的大股東，礙于情面，只好把他安置到灶上。偏偏這位喜兒又好自吹自擂，好像他是御膳房出身似的，大家看在眼里，誰也不愿意跟他計較，給他起了個外號叫他二掌座的，也不過諷刺他像個二掌柜的而已。有一天日本一位名人在東興樓宴客，劉喜兒做了一道清湯汆竹蓀加鮮茉莉花，那位名人品嘗之后贊不絕口，并且大肆渲染一番，想不到劉喜兒就此變名廚，大紅大紫起來。聲望一高，架子也端起來了，天天吵著漲工錢，后來主事的實在不勝其煩把他辭退，于是他轉到泰豐樓來，碰巧宋明軒吃了他的茉莉竹蓀湯，也是贊賞有加，這道菜變成當時的一道名菜，平津兩地的山東館，酒席上再也少不了這道湯菜。記得“政委會”的軍需處長劉金鏞在長樁寺給他去世的老娘做百齡冥壽時，筵開一百多桌，湯菜就用茉莉竹蘇，因為桌數太多出菜快慢不一，茉莉花被熱氣熏得過火，味道大失，從此席面上也很少見到這道湯菜啦。

    臺灣一入冬季，天雖然不冷，可是各式各樣的火鍋卻陸續應市了。除了全省盛行的什錦火鍋以外，老北平的羊肉涮鍋、東北的白肉血腸火鍋、江浙的糟味火鍋、四川的毛肚火鍋、潮汕的沙茶火鍋，甚至韓國的石頭火鍋、日本的壽喜燒火鍋，應有盡有，獨獨想一樣道地的菊花火鍋，可就不太容易了。北平的山東館一到重陽，都準備菊花鍋應市，據說前清有位河督駐節濟寧督工，在一位鄉紳家看到幾盆所謂“銀盤落月”名種菊花，玉髓絕塵，在那里呈芳吐艷。這位河督大人忽發奇想，如果把菊花入饌，一定別具風味。主人立刻遣人摘了幾朵正在怒放的白菊花，交給廚下去蕊留瓣，做了一只菊花鍋子上桌，大家品味之下，果然清逸飄香。座上有位老夫子，頗諳藥性，他說秋菊只有白色者平肝舒郁，而那些嫣紅姹紫只適合觀賞，尤其花蕊花粉令人作咋，更應忌避。所以后來菊花鍋只用白菊，其他雜色菊花，全都摘而不用。

    北平各飯館的菊花鍋，以報子街同和堂最有名，據說這家的主廚，曾當過官差，柜上每年都準備白菊花，以供采擷。同時菊花鍋子的清湯，一定要吊得清醇澄郁，并且禁用豬肝蝦仁一類配料，以免把湯弄濁。魚片、腰片、魷魚、山雞等等，都足切得薄而如紙，一燙就熟，才能鮮嫩可口，同和堂的灶上頗知個中三昧，所以冠絕一時。
    抗戰之前有一年春天，知友李竺孫治事之余，忽然游興大發，約了我同另外兩位友好，從上海到無錫的黿頭渚。逛完蠡園大家都有點餓了，園外有一家小茶館，可惜只供茗飲，不賣小吃。友人周滌垠少年好弄，聞得灶上氤氳環繞，不時吹來一股形容不來的馨香，后來打聽出蒸籠里是玫瑰香蒸餃，是他們家人吃的下午點心。我曾經吃過北平餑餑鋪的酥皮玫瑰餅，雖有花香，但嫌甜膩。經周兄情商請他轉讓一籠，主人家看我們都是上海來客，居然慨贈一籠。餃子大不逾寸，澄粉晶瑩，隱透軟紅，沁人心脾。原來他們把隔年干紫的玫瑰花瓣，跟核桃碎末、蜂蜜拌勻，做成餡兒包的，比之鮮玫瑰花的，更顯得文靜澠潤高出一籌。同時頗為奇怪，村野農家，何以會做這些精細甜點自己享用，敢情茶館主人的慈親系出名門，這些甜點是他們用來娛親奉母的。我們打算厚給茶資，他們又不肯收，滌垠兄腕上常著四川名產嵌金絳烏風藤手鐲，算是送給老人家活筋養血之用的，他們才欣然笑納。后來雖然吃過不少玫瑰餡兒的甜食，比起這次吃的玫瑰香的蒸餃，總覺遜色多了。

    近年來有人把金盞花、康乃馨、郁金香的花瓣切成碎片，放在飲料或點心里，倒也色鮮味美。不久前在朋友家小酌，他們把紫羅蘭花片抹在有乳酪的沙拉上，暗香送馥，不但別具一格，更有誘人食欲的魅力呢！